INTRODUCCIÓ

Aquest blog és una pàgina integrada en el següent blog:

http://arrossosvalencians.blogspot.com.es

 

Les receptes que vénen a continuació son pensades per a quatre persones, si són per a més comensals apareixerà afegit el seu nombre. Tot i que la majoria dels arrossos secs es fan en paella, hi ha ocasions en què també poden utilitzar-se cassoles, calders o altres atifells. Els ingredients i les instruccions són collita de l'autor de la recepta, si algú pensa que en falta o sobra algun ingredient és responsabilitat de l'autor de la recepta  i no de l'autor del blog. Observareu que les explicacions, en algun cas són molt profuses i en d'altres molt curtes, jo m'he limitat, únicament, a copiar-les. Això sí, en ocasions, he prescindit de comentaris personals que feien els diferents autors.
Bona cuina i  bon arròs!

Paella valenciana

Paella valenciana

Tot i que a nivell nacional i internacional es correspon amb la paella que es fa a l’horta hi inclourem més paelles, que segons la Wikipaella, representen l’àmbit valencià. Ara bé, únicament donarem instruccions de preparació de la primera. La resta no se’n va molt.

Paella de l’Horta

 

Ingredients:

400 g Arròs

500 g Pollastre  amb el seu fetge

500 g Conill amb el seu fetge

200 g Tavella neta

200 g Garrofó pintat

200 g Ferradura

1 tomaca de pera gran madura ratllada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà en infusió

Colorant
Sal

1 Rameta de romer

150 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (entre 4 i 5 parts per cadascuna d'arròs)

Preparació:

Abocarem l'oli en el centre de la paella, l'anivellem, encenem el foc i calfem l'oli. Quan l'oli comença a fumejar, incorporem el pollastre i el conill trossejats i lleugerament salats, daurant-los acuradament a foc mitjà. Si el foc és excessiu, podem empolvorar una mica de sal en la vora de la paella, en aquelles zones en les quals no hi ha oli, per a evitar que es creme. És molt important que tota la carn estiga molt daurada, l'èxit de la paella depèn molt d'aquesta etapa de l'elaboració.

Afegim la verdura trossejada i l'ofeguem uns minuts. Fem un buit en el centre de la paella apartant la carn i la verdura, en aquest buit incorporem la tomaca, ho sofregim uns minuts i afegim el pebre roig. Deixem ofegar un minut més. És important que el foc siga suau en el moment de posar el pebre roig, ja que correm el risc que es creme i la paella resulte amarga. És el moment d'abocar aigua fins a quasi la vora i per sobre dels reblons.
Afegim una mica de sal i la deixem coure uns 20 minuts, afegint més aigua si fóra necessari. Transcorreguts els 20 minuts, hem de procurar que el brou de la paella arribe just fins a la meitat dels reblons de les rosteixes,. Seguidament provem de sal, el brou haurà d'estar molt saborós, lleugerament salat, ja que l'arròs, durant la cocció, absorbirà part de la sal.

Aquest és el moment d'incorporar l'arròs. Si hem pres correctament la referència dels reblons de les rosteixes, simplement fent un solc amb l'arròs que sobreisca un parell de centímetres sobre el brou, haurem aconseguit la relació perfecta d'arròs i brou per al recipient en el qual estem cuinant, eixa és la mesura exacta de l'arròs que necessita la paella, si desitgem afegir-hi més arròs, haurem de pujar el nivell del brou agregant aigua. Però ja estarem forçant la relació líquid-arròs per a eixa paella, l'ideal seria utilitzar una paella de major diàmetre. Totes aquestes referències són aproximades, la potència del foc, la varietat d'arròs i fins i tot l'altitud modifiquen en major o menor mesura les proporcions líquid-arròs que hem d'utilitzar per a cada recipient.

Agreguem el safrà o el colorant sobre l'arròs, per a evitar l'aparició dels grumolls de colorant que es formen quan aquest producte és de baixa qualitat. Amb el safrà no existeix aquest problema i hi podem incorporar-lo com considerem oportú (en bris, torrat, mòlt, diluït ...). Barregem uniformement l'arròs en el recipient i procurem que no queden grans d'arròs sobre la carn o la verdura sense estar submergits en el brou. Coem a foc molt fort durant 8 minuts aproximadament, o fins que l'arròs mitjà bullit comence a apuntar.

En aquest moment hem de baixar el foc quasi al mínim i deixar coure altres 6 o 7 minuts més, evitant així que el midó que ha anat soltant l'arròs durant la cocció i que ha anat espessint el brou, es creme i s'agarre al fons de la paella. També és el moment de col·locar per damunt una parell de rametes de romer (fresc si pot ser), encara que també és alguna cosa opcional i al gust de cadascun. Transcorreguts els 6 o 7 minuts, si la paella no té gens o quasi gens de brou, deixem que coga els últims 3 o 4 minuts més a foc molt, molt suau. Si la paella tinguera inclús molt de  brou, aquests 3 o 4 minuts finals la cuinaríem amb un foc mitjà. No obstant açò, més val una paella un poc caldosa o melosa, però rica de sabor, que una ben seca, però dura o cremada.
Resumint, courem la paella en total entre 14 i 18 minuts, 6 o 8 min. al màxim, 6 o 7 a foc suau i els últims 3 o 4 a foc molt suau o foc mitjà, en funció del brou que ens quede en el recipient.

És important saber que 5 minuts de repòs una vegada retirada del foc, és una cosa que sol venir molt bé a les paelles, sobretot si han quedat una miqueta dures.

Paella de la Ribera Baixa

400 Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

150 g Ànec sofregit i bullit a part.

200 gTavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (entre 2 i 3 parts per cadascuna d'arròs)

Brou d'Ànec (2 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Ribera Alta

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

12 pilotes (carn picada de porc, pa ratllat, sal, julivert, llard de porc, canyella en pols, ou fresc)

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picada

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
150 g Pimentó verd

300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Safor

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

8 pilotes (carn picada de porc, pa ratllat, sal, canyella en pols, ou fresc)

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

200 g carxofes

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà de flor

Colorant
Sal
300 gr. de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge extra

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de la Marina

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

200 g Costella

10 mandonguilles

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g roget

150 g Pimentó roig fresc a tires

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picat

1 cullerada de nyora en pols o trossejada

Safrà
Julivert
Sal sense refinar

300 gr. de caragols "xonetes" prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge ecològic

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Paella de Castelló

400 g Arròs

500 g Pollastre

500 g Conill

300 g Costella

200 g Tavella neta

200 g Garrofó net

200 g Ferradura

150 g Pèsols fins

150 g carxofes

1 tomaca gran madura ratllada

1 dent d'all picat

1 cullerada de pebre roig dolç

Safrà
Colorant
Sal

150 g de pimentó roig

300 g de caragols prèviament cuits

120 ml Oli d'oliva verge ecològic

Aigua (de 4 a 5 parts per cadascuna d'arròs)

Arròs a banda

Ingredients:

250 g calamars.

250 g sèpia.

8 gambes, com més grosses millor

Pebre dolç, una cullerada, o la polpa de 4 nyores

140 dl d’oli d'oliva

4 cullerades tomaca ratllada o triturada,

safrà o colorant

400 g d’arròs

2 o 3 dents d’alls,  segons grandària

cullerada de ceba picada

Brou de peix, aproximadament, entre el doble i el triple de brou que d'arròs, depenent del recipient.

Elaboració:

Pelem les gambes, reservant els caps i partim la sèpia i el calamar en trossos xicotets. Quan l'oli estiga ben calent, sofregim els caps de les gambes, pressionant-les amb l'ajuda d'una pala o cullera, perquè solten els seus sucs. Retirem els caps i afegim la ceba, ofeguem uns minuts i incorporem la sèpia, el calamar i la tomaca. (ull amb els trossos de sèpia a voltes s'unflen i exploten), Quan el sofregit comença o enfosquir-se incorporem els alls picats molt fins i el pebre roig, ofeguem uns segons i agreguem ràpidament l'arròs.

Ofeguem un minut el conjunt i afegim el brou bullint, el colorant o safrà i rectifiquem de sal. Als 8 minuts de la cocció de l'arròs, afegirem un all picat molt fi i les gambes pelades. Deixem coure aproximadament 10 minuts més, i ja tenim llest l'arròs. Tradicionalment, aquest plat es menja acompanyat de all i oli.

L'arròs a banda és un plat de pescadors. Antany el plat consistia en rap, lluç, escorpa o altres peixos similars, que es coïen amb creïlla i ceba, amb el brou resultant de la cocció s'elaborava l'arròs, com a mer acompanyament del peix, d'ací el seu nom: el peix amb arròs a banda. En aquesta recepta, hem afegit a l'arròs uns trossets de calamars i sèpia, que sempre li donen una mica més d'alegria i consistència al plat.

Arròs a banda arrossejat

Ingredients:

Morralla per a fer el brou

2 creïlles

1 ceba gran,¡

1 cullerada de pebre roig

2 tomaques madures

2 dents d'all

400 g d'arròs

2 dl oli

safrà de bri

Sal

Elaboració:

Calfar els 2 dl d'oli en una paella i daurar les dents d'all, sense pelar i amb un tall donat per la meitat, traure'ls i afegir l'arròs i, a foc lent, donar-li voltes a sovint perquè vaja daurant-se.

Afegir llavors el brou. Tastar el punt de sal i rectificar si és necessari. Agregar el safrà prèviament torrat i esmicolat. Augmentar la intensitat del foc perquè trenque a bullir, igualar l'arròs i coure els deu primers minuts a foc viu i després, gradualment rebaixat els 8-10 minuts restants si es tracta d'arròs, o 5-7 minuts si es tracta de fideus. Retirar del foc i deixar reposar 5 minuts. 

Aquest plat típicament mariner i semblant a l’arròs a banda es prepara amb peixos de roca, de sabor intens i carn dura. Si es prepara amb fideus en comptes d'arròs, se li diu fideujat. El nom d'arrossejat, vol dir daurat, es deu al fet que l'arròs s'ofega fins que pren eixe to, afegint-li després el brou per a coure'l.

Arròs a la marinera

Ingredients:

Per al brou:

250 g de rap,

250 g de cigales xicotetes o gambes,

1 cap de rap xicotet o de lluç,

1 tomaca trossejada (100 g),

1 ceba mitjana trossejada (150 g),

100 ml (una tasseta) d'oli d'oliva,

1 culleradeta de pebre roig

farina per a arrebossar el peix,

0’750 litres d'aigua,

sal
Per a l'arròs:

4 galeres mitjanes,

4 gambes roges,

500 g de clòtxines,

250 g de calamars trossejats,

400 g d'arròs de gra mitjà,

1 tomaca mitjana picada (100 g),

1 dent d'all picat,

dos pessics de safrà,

1 culleradeta de pebre roig

100 ml. d'oli d'oliva,

sal 

Elaboració:

Del brou. Passar per farina el rap i el cap de peix,. Calfar l'oli en una cassola ampla al foc i fregir les cigales o gambes; traure-les i reservar-les. En eixe oli fregir el rap i el cap de lluç. Traure'ls, reservar-los i fregir a continuació la ceba i quan aquesta comence a daurar-se agregar el tomàquet i deixar ofegar uns minuts.

Afegir una culleradeta de pebre roig, remoure amb rapidesa i agregar l'aigua. Posar una mica de sal i deixar que vaja calfant-se en el foc.

Mentrestant, netejar de pell i espines el peix que s'ha fregit, tirar aquestes en el brou i reservar la carn. Pelar les cigales o les gambes fregides i reservar.

Picar en el morter els caps, les closques i les potes i tirar-les al brou.

Tapar la cassola i coure a foc mitjà 30 minuts.

Passar el brou per colador fi.

Coure les clòtxines al vapor, llevar-los la mitja petxina buida, reservar l'altra mitjana. Colar el brou que hagen soltat i incorporar al brou de peix.

De l'arròs. Calfar el brou de peix i afegir un polsim de safrà.
Posar una mica de sal les cigales i gambes i fregir-les amb oli en una paella al foc. Fregir després els calamars i després l'all i la tomaca. Deixar ofegar uns minuts i agregar el pebre roig i l'arròs; remoure amb rapidesa i agregar 1’250 l. escàs de brou de peix bullint. Provar el punt de sal.

Coure a foc viu els 10 primers minuts, afegir la carn del peix i les cues de les cigales que es tenien pelades i reservades. Rebaixar gradualment el foc i coure 8-10 minuts més.
Provar uns grans d'arròs per a verificar el punt de cocció. Col·locar les clòtxines adornant per damunt.

Retirar del foc, deixar reposar 5 minuts i servir.